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Fumet de poisson

Le fumet de poisson sert de base de nombreuses sauces et prparations.

 

 Ingrdients

 

- 1 kg d'artes de poisson

(ou des carapaces ou

des ttes de crustacs)
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1 chalote
- 1 branche de cleri
- 1 bouquet garni (thym,

laurier, persil,

vert de poireau)
- 3 ou 4 champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- Huile d'arachide (ou beurre) 
- Un demi-litre d'eau environ

.


 

 

 

Pour confectionner un fumet de poisson, on peut utiliser des artes de sole, de rouget, de barbue, de limande, de merlan ou bien de turbot.

 

Le saumon, le maquereau ou la sardine ne sont pas indiqus pour la ralisation d'un fumet. (Ni les poissons "gras" en gnral)


On peut galement utiliser des carapaces et des ttes de crustacs

(crevisses, homards, crevettes, langoustines, langoustes).


 

Prparation

 

Enlevez toutes les parties sanguinolentes sur les artes.
Concassez (cassez grossirement plusieurs endroits) les artes.
Mettez les artes concasses dans un grand rcipient et placer ce rcipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes.

Aprs ce "dgorgeage", il ne doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impurets.


 

Dtaillez les lgumes pluchs et lavs en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

 

 

Mettez chauffer un peu d'huile (ou du beurre) dans une grande casserole.
Mettez-y les lgumes suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les artes et les parures.
Mouillez immdiatement avec le verre de vin blanc et fates-le rduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez hauteur avec l'eau.
Portez bullition.
L'bullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes petit-bouillon.
Passez au chinois-tamine et rservez le fumet.

 

 
Recette aimablement fournie par un internaute dans le forum. Elle provient du livre L'Atelier d'Alain Ducasse Initiation aux arts culinaires  

 


Fumet de poisson

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