Ingrédients

- 1 kg d'arêtes de poisson

(ou des carapaces ou

des têtes de crustacés)
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym,

laurier, persil,

vert de poireau)
- 3 ou 4 champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- Huile d'arachide (ou beurre) 
- Un demi-litre d'eau environ

.

Pour confectionner un fumet de poisson, on peut utiliser des arêtes de sole, de rouget, de barbue, de limande, de merlan ou bien de turbot.

Le saumon, le maquereau ou la sardine ne sont pas indiqués pour la réalisation d'un fumet. (Ni les poissons "gras" en général)

On peut également utiliser des carapaces et des têtes de crustacés

(écrevisses, homards, crevettes, langoustines, langoustes).

Préparation

Enlevez toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes.
Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes.

Après ce "dégorgeage", il ne doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impuretés.

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre) dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin blanc et faîtes-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur avec l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois-étamine et réservez le fumet.