HISTOIRE DU VIN JAUNE

Une bouteille de vin jaune, du comté et quelques noix.

Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. 

Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice.

Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde, à tel point qu'il faut parfois persévérer, lorsqu'on le découvre, pour en apprécier toute la richesse. Il est un des composants de la gastronomie franc-comtoise.

La géographie du vin jaune se délimite exclusivement au terroir de la marne bleue où grandit le savagnin, allant de Lons-le-Saunier au sud, à Poligny et Arbois au nord, de Champagnole à l’est, à Arlay et l'Étoile à l’ouest, Château-Chalon étant au centre du pays, dominant tous les vignobles alentours. 

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. 

La percée du vin jaune se fait traditionnellement au bout de six ans et trois mois. La durée légale est de six ans. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode de vinification est caractéristique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne et les vins de voile dans d'autres régions de France). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années une longue maturation, tout en contribuant à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune », oxydation poussée à son paroxysme, si particulier et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.

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