Les édulcorans : Le Stévia d'Amérique du Sud (Paraguay)
Le Stevia rebaudiana est appelé aussi « Chanvre d'eau » ou simplement « Stévia ». C'est une plante contenant des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud (Paraguay), elle pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.
Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canne. Il est obtenu par extraction à l'eau.
Le Stévia est cultivé pour servir d'édulcorant dès l'époque précolombienne par les Guarani.
Il est largement consommés au Japon et en Australie. L'Autorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable à l’utilisation de différents extraits purifiés de Stevia.
Les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune).
Les édulcorants sont extraits par macération dans des solutions hydroalcooliques, puis purifiés, séchés et réduits en poudre fine couleur blanche. La sensation sucrée dure plus longtemps que celle du saccharose avec parfois une légère amertume à forte concentration.
Leur fort pouvoir sucrant est de 250 à 300 fois celui du saccharose. Il constitue une alternative au sucre et à l'aspartame.
Les édulcorants intenses sont surtout utilisés pour le thé et le café, où ils remplacent le sucre. Ils n'ont pas les mêmes propriétés que le sucre et ne peuvent pas le remplacer dans la plupart des recettes de gâteau
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