Février 2008  

Le poireau un légume pour toute l'années

Le poireau est un des rares légumes que l'on trouve toute l'année grâce à ses différentes variétés et parce que il résiste bien au froid hivernal. C'est l’hiver qu'il est le plus utile car il est fort riche en vitamines et minéraux. 

Le " balai de l'intestin "
Le poireau est surnommé depuis longtemps le balai de l'intestin grâce à sa richesse en fibres. Il est aussi riche en toutes sortes de vitamines. Bref, c'est un légume très bénéfique et pas cher. Le poireau se consomme seul (le plus simple, c'est le traditionnel poireau vinaigrette !) et en garniture d'une viande ou d'un poisson. 

Hippocrate disait que le poireau favorisait la diurèse, relâchait le ventre et arrêtait les éructations !

En France, au Moyen Age, le poireau était fort estimé. La soupe la plus connue d'alors était le "porée", à base de feuilles vertes hachées menues. Il était sensé donner plaisante haleine ! Le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, etc. On s'en servait aussi pour toutes les affections respiratoires.

Vert et blanc
Le poireau est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le "blanc de poireau" est blanche, tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le "vert"), plus dures, sont souvent coupées plus ou moins haut et c'est dommage car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels.

Le poireau appartient à la famille des liliacées, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort. En fait, il est issu d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, "ail d'Orient" ou "Poireau des vignes" abondant dans toute la région méditerranéenne.

Le poireau est riche en fibres, en sels minéraux, en carotènes et en folates.
La vitamine C (17 à 30 mg) se trouve surtout dans le vert. Il ne faut donc pas jeter ces feuilles mais en faire un potage. Le poireau protège aussi contre l'apparition de certains cancers du fait de sa richesse en fibres et en anti-oxydants et aussi en composés soufrés.
Valeur nutritionnelle : Pour 100 g : 23 Calories. Eau : 90,5 g. Protéines : 1,6 g. Glucides : 3,7 g. Lipides: 0,3 g. Fibres : 2,8 g. Potassium : 256 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 35 mg. Calcium : 31 mg. Fer : 0,9 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 0,4 mg. Folates : 96 µg.
Vitamine C: 18 mg. (30 dans le vert) Carotènes : 500 µg. (200 dans le vert).

Au cours des saisons, différentes variétés se succèdent :
Printemps :  poireaux baguettes, courts, au coeur très charnu et à la saveur assez forte.
Été            :  poireaux d'été ou poireaux nouveaux (de mai et jusqu'en juillet). Ils sont petits et très tendres.
Automne : poireaux d'automne, récoltés avant la fin de l'année. Parmi les plus réputés : ceux de Gennevilliers, le Monstrueux de Carentan et le malabar du Sud-Ouest.
Hiver :   poireaux d'hiver qui se récoltent jusqu'en mars. Ce sont les plus gros, avec un fût court et des feuilles vert foncé.

Toujours bien frais
Les poireaux doivent être très frais, lisses, de couleur tendre, avec le feuillage dressé, sans tâches.
Souvent terreux, ils demandent un épluchage et un lavage soigneux, dans plusieurs eaux.

Les poireaux se cuisent à l'eau bouillante salée (toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés) avant d'être apprêtés.

Quand les poireaux sont petits, servis froids ou tièdes, avec une vinaigrette ils font la nique aux asperges (et reviennent moins cher). Ils sont délicieux avec un peu de crème fraîche et du citron. On en fait aussi des gratins, des tartes et des potages.

Pour les enfants qui n'aiment pas les poireaux à cause de leur goût assez puissant, les accommoder en gratin.

Source Paule Neyrat, Diététicienne article sur e-santé