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La rhubarbe

 

La rhubarbe est une plante vivace originaire d'Asie.

 

Rhubarbe fleurie Chinois et les Russes l'utilisent depuis prs de 5 000 ans pour ses proprits curatives. Elle n'arrive en Europe qu'au 18me sicle. Les Anglais furent les premiers oser se servir dans leur cuisine de cette plante d'ornement. Elle est officiellement classe parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 cause de son utilisation sucre. En ralit c'est un lgume selon les livres de botaniques.

 

Seules ses tiges (appeles ptioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, trs riche en acide oxalique, une substance trs toxique qui peut tre mortelle.

 

On distingue plusieurs varits, selon leur couleur:
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougetres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.

 

Elle est cultive partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, o elle est rcolte d'avril juillet. L'hiver, elle nous arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit des varits trs subtiles.

 

Origine du nom "rhubarbe"

Le terme rhubarbe est une dformation du latin rheubarbarum, le premier mot est emprunt au grec Rha, qui dsignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait naturellement la plante. Rheum barbarum signifiait plante barbare de la Volga .  Le nom pourrait aussi provenir du grec rheon, signifiant qui scoule , par allusion aux proprits purgatives de la racine.

Au Qubec, la  rhubarbe du diable , dsigne la bardane, dont les feuilles ressemblent celles de la rhubarbe.

 

Bienfaits de la rhubarbe

tiges de rhubarbe (petioles)

Tiges de rhubarbe

La rhubarbe est trs peu calorique (15 kcal/100 g), mais son acidit trs forte oblige la prparer avec beaucoup de sucre. Essayez d'avoir la main lgre.

 

Valeurs nutritionnelles pour 100 g : Protides 0,6 g, Glucides 1 g, Lipides 0,1 g. Elle est trs laxative grce sa richesse en fibres. En compote, elle veille en douceur les transits paresseux. Elle mrite donc d'tre  au menu. Son apport en minraux: potassium, phosphore ainsi que magnsium et calcium est intressant .

 

Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a de ce fait des proprits toniques et antianmiques.


C'est un anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. La substance que scrte sa racine est apprcie pour son action antiseptique sur les problmes de foie.

 

Nutriments les plus importants

La rhubarbe congele et cuite (sucre ajout) est une excellente source de vitamine K.

La vitamine K est ncessaire pour la synthse (fabrication) de protines qui participent la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans linhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rle dans la formation des os. La vitamine K est fabrique par les bactries de lintestin, do la raret de carence pour cette vitamine.

 

La rhubarbe crue est une source de manganse, congele et cuite (sucre ajout) elle en est moins riche. Le manganse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de diffrents processus mtaboliques. Il contribue galement la prvention des dommages causs par les radicaux libres.

 

Lacide oxalique dans la rhubarbe

Lacide oxalique (ou oxalate) se trouve naturellement dans les produits dorigine vgtale. Ce type dacide se lie des minraux tels que le calcium et le magnsium et diminue leur absorption intestinale. La grande quantit dacide oxalique prsente dans la tige de rhubarbe pourrait tre un facteur limitant de sa consommation. Cependant, les conclusions dune tude chez lanimal ont dmontr que la quantit doxalate prsente dans la tige de rhubarbe contenant 5 % de fibres ninterfrait pas avec la biodisponibilit du calcium de la rhubarbe. Dans un contexte d'abondance et diversit alimentaire, et o la consommation de rhubarbe est marginale, leffet ngatif de lacide oxalique sur labsorption des minraux a probablement peu dimpact.

 

Dgustation de la rhubarbe

Choisissez-la avec une tige (ptiole) paisse, bien ferme et pleine, dpourvu de tches et de fltrissures. Elle doit tre bien verte avec des bordures roses. Ses extrmits doivent tre frachement coupes. Brisez la tige : la cassure est nette et la sve s'coule.

Conservez-la dans le bac lgumes de votre rfrigrateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle.

 

La rhubarbe se congle trs bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronons glisser dans un sac de conglation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avre trs dure et filandreuse.

 

Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connat le mieux. Le citron rehausse son got ainsi que vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil, etc.

 

La rhubarbe est excellente crue. Coupe en tronon, trempez-la dans du sucre, voire dans du sel.

 

Elle est cousine avec l'oseille, les plats de viandes (volaille et canard) et de accompagns de ses tronons tout simplement revenus dans un peu d'huile sont exellents.

 

Son utilisation sale est rpute par del les frontires. Omniprsente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une prparation base de pommes de terre, en Afghanistan avec des pinards, en Iran dans un ragot d'agneau

 

La rhubarbe est galement la base de boissons rafrachissantes et de sorbets. Elle est aussi consomme en th et fournit un vin fruit. 

 

Prparation de la rhubarbe

Une heure avant de les servir, mettre les tiges dans leau froide pour les raffermir. Couper les extrmits et, au besoin, enlever les parties brunes. On vitera de la cuire dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, du fait quelle peut ragir avec ces mtaux et prendre une couleur brune peu apptissante.

 

Le sel attnue lacidit de la rhubarbe. En mettant les tiges tremper quelques minutes dans de leau additionne dune pince de sel avant de les cuire, on aura besoin de moins de sucre dans les prparations.

 

Jadis dans le nord de lEurope on lajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragots. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, loseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson.

 

Suggestions

Crue, la croque au sel, ou finement tranche dans les salades de fruits.
La hacher finement et lajouter aux ingrdients habituels dune farce volaille.
Lajouter aux lgumes et la viande dans un tajine.
Lajouter aux ingrdients dune soupe de lgumes : carottes, oignon, cleri, champignons, bouillon, ptes courtes et fines herbes fraches.
La faire cuire avec des morceaux de poulet quon aura dabord fait revenir dans lhuile. Ajouter de leau ou du vin et mijoter une heure.
Dans la vinaigrette, remplacer compltement ou en partie le vinaigre ou le jus de citron par du jus de rhubarbe quon obtiendra en passant les tiges la centrifugeuse.
Servir sur une salade de roquette.
Salade de pissenlit : cuire environ 15 minutes la rhubarbe avec de leau, du vinaigre de vin et du miel. Passer au robot culinaire en ajoutant de lhuile et monter comme une mayonnaise. En assaisonner une salade de pissenlit, agrmente de fromage de chvre et dcore de fraises des champs ou de tranches de fraises cultives. Servir avec des crotons frotts lail.

 

Jardinage

Bien quon puisse cultiver la rhubarbe en se servant de semences, il est prfrable dacheter des plants de varits qui ont t slectionnes. Il existe des varits tiges vertes, roses ou rouges. Ces dernires sont plus savoureuses.

 

Rserver la rhubarbe un coin bien elle dans le jardin, car cest une plante vivace qui produira pendant de nombreuses annes. Choisir un endroit o le sol goutte bien pour viter le risque de pourriture de la couronne ou, dfaut, prparer une platebande surleve. Remplir le trou de plantation de fumier ou de compost dcompos. Espacer les plants de 1 m 1,5 m voir 2m.

 

Arroser en cas de scheresse et pailler les plants. Ne pas rcolter de tiges lanne de ltablissement des plants et, la deuxime anne, ne les rcolter que sur une priode dune ou deux semaines. Par la suite, on pourra rcolter pendant huit dix semaines, en ne prlevant que le tiers des tiges la fois, histoire de permettre aux plantes de poursuivre leur processus de photosynthse et de rester bien robustes. Il est possible de faire une deuxime rcolte lautomne sur les plants que lon compte liminer lanne suivante.

 

Couper les tiges florales ds quelles apparaissent, et ce, tout au long de la saison.

 

Chaque anne, la fin de lautomne ou tt au printemps, ajouter une couche de fumier ou de compost autour de la base des plants.

Diviser les plants au bout de cinq ou six ans en coupant les racines en sept ou huit morceaux comprenant chacun au moins un bourgeon. Si possible, tablir ces nouveaux plants dans un autre endroit du jardin.

 

Pour viter dattirer le charanon de la rhubarbe, liminer la patience crpue, plante sauvage apparente la rhubarbe, qui lui sert dhte. Pour limiter les risques de maladie, liminer les feuilles lautomne lorsquelles ont jauni.

 

Source : Le paradis des anges

 


 

 

La rhubarbe en Italie sert prparer une liqueur trs apprcie, le Rabarbaro Zucca,

 

Ancienne publicit du rabaro ZuccoLe Rabarbaro Zucca est un amer italien base de rhubarbe, comme la premire partie de son nom l'indique. En revanche, il ne contient pas de courge (zucca en italien) il tire son nom commercial de son crateur, Ettore Zucca, qui l'inventa en 1845 Milan. Il prend naturellement le got de rhubarbe suite une infusion de 10 jours de rhizomes de rhubarbe et acquiert ainsi une saveur douce amre. Il contient des pelures d'orange amre, des graines de cardamome, du quinquina et comme les autres amers un mlange d'herbes aromatiques.

 

 

Le Rabarbaro Zucca tait rput autrefois pour ses bienfaits sur le foie.

 

A 16, il est gnralement pris en apritif, sec ou rallong l'eau gazeuse et avec des glaons, frais ou moins frquemment dans un verre chambr. Diverses publicits et objets drivs depuis les annes 1960 montrent une jeune femme asiatique habille en rouge agenouille et bras tendu formant ainsi le Z de Zucca, voquant l'origine et l'utilisation mdicinale chinoise de la rhubarbe. Il donne son nom au plus vieux bar amers de Milan, le Zucca Galleria, ouvert en 1867 l'entre de la galerie de Piazza Duomo, qui fut alternativement nomm Campari et Zucca jusqu'en 1996 et l'adoption dfinitive de Zucca. 

 

Source : Info rapide portail de la connaissance

 

 

Recette de liqueur de rhubarbe

 

500 g de tiges de rhubarbe
500 g de sucre
50 cl de Vodka
3 gousses de cardamome

 

Prparation :
Laver les tiges de rhubarbes, les essuyer et les couper en petits tronons. Mettre dans un bocal les tronons de rhubarbe, la cardamome pluche et recouvrir avec la vodka.

 

Fermer et laisser macrer 2 semaines, en sortant le bocal au soleil tous les jours.

 

Prparer alors un sirop froid en diluant une livre de sucre dans 1litre d'eau. Rajouter l'alcool.

 

Fermer, remuer et attendre deux semaines de plus.

 

Filtrer et mettre en bouteilles.

Se conserve 2 ans.

 

Source

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