La rhubarbe est une plante vivace originaire d'Asie.

 Chinois et les Russes l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'arrive en Europe qu'au 18ème siècle. Les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette plante d'ornement. Elle est officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée. En réalité c'est un légume selon les livres de botaniques.

Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, très riche en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle.

On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur:
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.

Elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver, elle nous arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit des variétés très subtiles.

Origine du nom "rhubarbe"

Le terme « rhubarbe » est une déformation du latin rheubarbarum, le premier mot est emprunté au grec Rha, qui désignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait naturellement la plante. Rheum barbarum signifiait « plante barbare de la Volga ».  Le nom pourrait aussi provenir du grec rheon, signifiant « qui s’écoule », par allusion aux propriétés purgatives de la racine.

Au Québec, la  « rhubarbe du diable », désigne la bardane, dont les feuilles ressemblent à celles de la rhubarbe.

Bienfaits de la rhubarbe

Nutriments les plus importants

La rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) est une excellente source de vitamine K.

La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. La vitamine K est fabriquée par les bactéries de l’intestin, d’où la rareté de carence pour cette vitamine.

La rhubarbe crue est une source de manganèse, congelée et cuite (sucre ajouté) elle en est moins riche. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il contribue également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

L’acide oxalique dans la rhubarbe

L’acide oxalique (ou oxalate) se trouve naturellement dans les produits d’origine végétale. Ce type d’acide se lie à des minéraux tels que le calcium et le magnésium et diminue leur absorption intestinale. La grande quantité d’acide oxalique présente dans la tige de rhubarbe pourrait être un facteur limitant de sa consommation. Cependant, les conclusions d’une étude chez l’animal ont démontré que la quantité d’oxalate présente dans la tige de rhubarbe contenant 5 % de fibres n’interférait pas avec la biodisponibilité du calcium de la rhubarbe. Dans un contexte d'abondance et diversité alimentaire, et où la consommation de rhubarbe est marginale, l’effet négatif de l’acide oxalique sur l’absorption des minéraux a probablement peu d’impact.

Dégustation de la rhubarbe

Choisissez-la avec une tige (pétiole) épaisse, bien ferme et pleine, dépourvu de tâches et de flétrissures. Elle doit être bien verte avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.

Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle.

La rhubarbe se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.

Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le mieux. Le citron rehausse son goût ainsi que vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil, etc.

La rhubarbe est excellente crue. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire dans du sel.

Elle est cousine avec l'oseille, les plats de viandes (volaille et canard) et de accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile sont exellents.

Son utilisation salée est réputée par delà les frontières. Omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…

La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. 

Préparation de la rhubarbe

Une heure avant de les servir, mettre les tiges dans l’eau froide pour les raffermir. Couper les extrémités et, au besoin, enlever les parties brunes. On évitera de la cuire dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, du fait qu’elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.

Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. En mettant les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire, on aura besoin de moins de sucre dans les préparations.

Jadis dans le nord de l’Europe on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, l’oseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson.

Suggestions

Crue, à la croque au sel, ou finement tranchée dans les salades de fruits.
La hacher finement et l’ajouter aux ingrédients habituels d’une farce à volaille.
L’ajouter aux légumes et à la viande dans un tajine.
L’ajouter aux ingrédients d’une soupe de légumes : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches.
La faire cuire avec des morceaux de poulet qu’on aura d’abord fait revenir dans l’huile. Ajouter de l’eau ou du vin et mijoter une heure.
Dans la vinaigrette, remplacer complètement ou en partie le vinaigre ou le jus de citron par du jus de rhubarbe qu’on obtiendra en passant les tiges à la centrifugeuse.
Servir sur une salade de roquette.
Salade de pissenlit : cuire environ 15 minutes la rhubarbe avec de l’eau, du vinaigre de vin et du miel. Passer au robot culinaire en ajoutant de l’huile et monter comme une mayonnaise. En assaisonner une salade de pissenlit, agrémentée de fromage de chèvre et décorée de fraises des champs ou de tranches de fraises cultivées. Servir avec des croûtons frottés à l’ail.

Jardinage

Bien qu’on puisse cultiver la rhubarbe en se servant de semences, il est préférable d’acheter des plants de variétés qui ont été sélectionnées. Il existe des variétés à tiges vertes, roses ou rouges. Ces dernières sont plus savoureuses.

Réserver à la rhubarbe un coin bien à elle dans le jardin, car c’est une plante vivace qui produira pendant de nombreuses années. Choisir un endroit où le sol égoutte bien pour éviter le risque de pourriture de la couronne ou, à défaut, préparer une platebande surélevée. Remplir le trou de plantation de fumier ou de compost décomposé. Espacer les plants de 1 m à 1,5 m voir 2m.

Arroser en cas de sécheresse et pailler les plants. Ne pas récolter de tiges l’année de l’établissement des plants et, la deuxième année, ne les récolter que sur une période d’une ou deux semaines. Par la suite, on pourra récolter pendant huit à dix semaines, en ne prélevant que le tiers des tiges à la fois, histoire de permettre aux plantes de poursuivre leur processus de photosynthèse et de rester bien robustes. Il est possible de faire une deuxième récolte à l’automne sur les plants que l’on compte éliminer l’année suivante.

Couper les tiges florales dès qu’elles apparaissent, et ce, tout au long de la saison.

Chaque année, à la fin de l’automne ou tôt au printemps, ajouter une couche de fumier ou de compost autour de la base des plants.

Diviser les plants au bout de cinq ou six ans en coupant les racines en sept ou huit morceaux comprenant chacun au moins un bourgeon. Si possible, établir ces nouveaux plants dans un autre endroit du jardin.

Pour éviter d’attirer le charançon de la rhubarbe, éliminer la patience crépue, plante sauvage apparentée à la rhubarbe, qui lui sert d’hôte. Pour limiter les risques de maladie, éliminer les feuilles à l’automne lorsqu’elles ont jauni.

Source : Le paradis des anges

La rhubarbe en Italie sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca,

Le Rabarbaro Zucca est un amer italien à base de rhubarbe, comme la première partie de son nom l'indique. En revanche, il ne contient pas de courge (zucca en italien) il tire son nom commercial de son créateur, Ettore Zucca, qui l'inventa en 1845 à Milan. Il prend naturellement le goût de rhubarbe suite à une infusion de 10 jours de rhizomes de rhubarbe et acquiert ainsi une saveur douce amère. Il contient des pelures d'orange amère, des graines de cardamome, du quinquina et comme les autres amers un mélange d'herbes aromatiques.

Le Rabarbaro Zucca était réputé autrefois pour ses bienfaits sur le foie.

A 16°, il est généralement pris en apéritif, sec ou rallongé à l'eau gazeuse et avec des glaçons, frais ou moins fréquemment dans un verre chambré. Diverses publicités et objets dérivés depuis les années 1960 montrent une jeune femme asiatique habillée en rouge agenouillée et bras tendu formant ainsi le Z de Zucca, évoquant l'origine et l'utilisation médicinale chinoise de la rhubarbe. Il donne son nom au plus vieux bar à amers de Milan, le Zucca Galleria, ouvert en 1867 à l'entrée de la galerie de Piazza Duomo, qui fut alternativement nommé Campari et Zucca jusqu'en 1996 et l'adoption définitive de Zucca. 

Source : Info rapide portail de la connaissance

Recette de liqueur de rhubarbe

500 g de tiges de rhubarbe
500 g de sucre
50 cl de Vodka
3 gousses de cardamome

Préparation :
Laver les tiges de rhubarbes, les essuyer et les couper en petits tronçons. Mettre dans un bocal les tronçons de rhubarbe, la cardamome épluchée et recouvrir avec la vodka.

Fermer et laisser macérer 2 semaines, en sortant le bocal au soleil tous les jours.

Préparer alors un sirop à froid en diluant une livre de sucre dans 1litre d'eau. Rajouter à l'alcool.

Fermer, remuer et attendre deux semaines de plus.

Filtrer et mettre en bouteilles.

Se conserve 2 ans.

Source

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